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圖文好讀版:https://bit.ly/2GUK2Ra
前陣子在網路上看到某個廚師很特別的「九宮格」擺盤,週末也依樣畫葫蘆,完成這道「
紐約客牛排佐紅酒肉汁醬」,順便和大家分享一下,新手如何煎好一塊厚切牛排。
煎牛排的方法有很多種,目前最流行也公認最好的方法就是「舒肥 Sous-Vide」,他的原
理是用長時間低溫將肉品內外溫度加熱一致,取出後用大火讓兩面快速上色。舒肥法基本
上可以百分之百得到想要的熟度,不會有熟度不均的問題,不過先決條件你要有一台舒肥
機,加上數小時舒肥的時間。
傳統煎牛排的方式很考驗技術及經驗,最終的目的不外乎希望有「焦香的外殼」和「軟嫩
的內裡」。以下分別就不同主題來討論,包含了「牛排知識」與「煎烤技巧」。
牛排部位
要煎好一塊牛排,首先當然要先有一塊牛排阿(什麼廢話XD)!網路上介紹牛排部位的網
站很多,這裡僅就Costco能買到的牛排來做比較。常見的部位以及價格層面應該是這樣:
「菲力 Fillet (Tenderloin)」>「肋眼(沙朗)Rib eye」>「紐約客 New York Steak
(Striploin)」>「丁骨 T-bone」>「翼板 Flat iron」>「嫩肩里肌(板腱) Blade
steak」。
「菲力」本身沒什麼油花或筋膜,因為稀少所以價格最高,在三分熟度下會非常軟嫩,然
而有些人覺得菲力沒什麼肉味。「肋眼」有豐富大理石般的油花,脂肪經燒烤後肉香味十
足,很多人喜歡這個部位。Costco的「肋眼」包裝上會寫「沙朗」,但這其實會讓人誤解
,因為「沙朗Sirloin」其實是另一部位,不過Costco好像沒有進Sirloin,所以看到的沙
朗應該都是「肋眼牛排」吧(旁邊的英文還是寫Rib eye)!
「紐約客」油花介於菲力和肋眼之間,油脂較肋眼少些,但又不會像菲力一樣完全都是瘦
肉,口感軟嫩帶些嚼勁。「丁骨」中間隔了一根骨頭,左右兩邊分別各是菲力和紐約客,
由於帶骨的關係,價格看起來就比較低些(把骨頭的重量算進去)。
「翼板」和「嫩肩」兩者都源自於牛肩膀部位,是近年流行的「非傳統」牛排。「翼板」
有許多筋絡和油花,算是肩膀比較軟的地方,Jamie Oliver網路牛排教學就大大稱讚
Flat Iron是CP值超高的牛排!
不過Costco的翼板牛排都是切長條狀,寬度窄分切起來沒那麼好看,口感仍是有些咬勁,
若是我會多花一點直接上紐約客 (=^_^=)
「嫩肩里肌」價格非常低,甚至比鮭魚還便宜,美中不足就是中間會有一條筋,當你大口
享用時咬到硬硬的筋心情可能會不太好吧 = =+
煎烤技巧 — 厚度、火侯、時間、溫度
在之前的文章 [煎的技術] 嫩煎雞胸 — 如何煎好一片粉嫩不柴的雞胸肉,有提到「煎技
術」的要點與因子
1.厚度與時間:
煎好一塊牛排,首先我們要知道他的厚度。為什麼呢?如果你在網路上學到某個技巧,例
如牛排兩面煎五分鐘就會很好吃,那麼一塊厚度2cm和4cm的牛排結果會一樣嗎 <( ̄ ﹌
 ̄)>
Costco牛排厚度大概都切3-4cm,算是滿厚的牛排,以這次的紐約客牛排3.5cm為例,不鏽
鋼平底鍋兩面煎3分鐘,烤箱200'C 烤5-6分鐘,中心溫度大概53-54'C。
厚牛排如果單純用煎的,容易外層過焦內層過生,所以通常會搭配烤箱使用。
以上只是一個簡單的數據,大家還是要根據牛排的厚度來做時間上的調整喔 (・∀・)
2. 火侯:
首先鍋要熱,熱到水珠在鍋子裏亂跑才放油下肉(不沾鍋似乎無法這樣測試)。一開始火可
以稍微大一點,因為肉下去鍋子溫度就會降溫,大概5秒左右,鍋子就可以轉中小火煎,
然後一直維持這個溫度 。
煎完後要靜置,靜置的目的是要讓餘溫讓中心悶熟,且肉在高溫狀態下汁水是外跑的,若
這時候切開裡面可能還有點不熟且肉汁會流出來。靜置時間等於你總共煎的時間就可以了
。
另外,鍋子也是很重要的影響因子。常見的鍋子中,導熱性為 鐵鍋 > 不鏽鋼鍋 > 不沾
鍋。不鏽鋼鍋我習慣兩面3分鐘讓表面上色,但如果是鐵鍋我會縮短到2分鐘。因為如果相
同3分鐘,會讓分層很明顯,也就是外層過熟。
下圖可以看見熟的外層還是有點厚,分層明顯。
3. 溫度:
牛排從冷藏室取出後要放在室溫一個小時,讓內外溫度一致後才開始料理。若是冷凍牛排
,前一天要放到冷藏室退冰才不會流失過多肉汁。(不過我還是滿常來不及沖水退冰
>///<)
雞排和豬排都會煮到全熟,不過大概沒有人會吃全熟的牛排吧!? Σ( ° △ °|||)︴
(噢,夜市牛排我會吃全熟)
一般牛排都會吃3-5分熟,菲力基本上不會超過3分,油脂多一點的部位像是肋眼牛排,熟
度就可以在高一些。
3分熟溫度約53'C,5分熟溫度約57'C,所以我自己溫度都是抓這兩個數字之間。
溫度要怎麼測量呢?當然就是用溫度計測阿!千萬不要學人家用手壓一壓就知道幾度,每
種牛排按壓起來的手感不一樣,加上心情好壞也會影響(咦?),除非是廚房老鳥常常煎
牛排,不然還是建議有個客觀的數據。
其他常見手法
1. 舒肥 Sous-Vide:
利用長時間讓肉品內外溫度一致,再用大火把表面煎香,不會有分層明顯的問題。這是目
前公認最佳解,許多高級餐廳也是使用這個方法。
2. 煎完靜置再回煎:
這個是不用烤箱只用煎鍋的方法。為什麼不一次煎到底再靜置就好,還要分多次煎呢?
一次長時間煎到底,一定會讓外過焦內層過生,也就是分層明顯。短時間煎完後靜置,可
以讓外層的熱導進內部,內部會慢慢成熟,且外層不會持續加熱而過焦,而後再回煎把表
面煎香。
台灣電視名廚「詹姆士」在介紹煎牛排就是用這個方法。
不過這也是很吃經驗的技術,沒有厚度沒有時間的資料,很難煎到恰到好處。
3. 低溫慢烤再回煎 Reverse searing:
國外很常用的方法。平常我們都是先煎後烤,但這個方法是先烤後煎,而且是用
100-150'C的「低溫」烤30-40分鐘,再大火兩面煎香。
這有點類似舒肥法,目的也是要避免外層過焦內層過生的分層問題。
大家有興趣可以youtube搜尋「reverse searing」,有很多教學影片。
4. 油淋法 Arroser:
基本上這和嫩煎法類似,只是會用比較多的油,中途以湯匙不斷淋油在肉排的表面(通常
是用奶油),加速煎的過程;特別是有帶皮的肉類,不斷淋油在表皮可以讓皮更酥脆。
Gordon Ramsay在節目中煎肉類幾乎都是用油淋法,大家有興趣可以注意一下。不過同樣
的,油淋法對於新手比較難抓時間。
常見迷思
1.聽說大火香煎可以鎖住肉汁?
大火煎的目的是要讓表面拉高溫度產生梅納反應,肉汁在高溫下仍然會隨著時間而慢慢流
失。之前有人做過實驗測量肉排的水分而達到上述的結論,因此如何煎得恰到好處才是最
重要的。
2.聽說牛排每15秒就要翻面?
「頻繁翻面」和「長時間固定一面」的兩種料理方式,一說是頻繁翻面能讓牛排溫度均勻
;另一說是長時間固定一面才能讓表面產生足夠梅納反應,兩派各有擁護者。選一個自己
覺得簡單方便的方法即可。
3.聽說牛排可以冷凍直接下去煎?
在「料理的科學」中作者有提到,其實冷凍牛排也可以直接下鍋煎,但是表面煎香之後近
烤箱是以「低溫」烘烤,有興趣的朋友可以看看這隻影片的介紹。
===================我是分隔線===========================
第二部份就進入實戰演練啦!
醬汁部份我們用常見的紅酒肉汁醬。傳統作法是用奶油炒香紅蔥頭(或是mirepox:洋蔥
、西芹、紅蘿蔔),加入紅酒及小牛高湯煮至濃稠,有些廚師也會炒糖色讓顏色更深一點
。
小牛高湯內含許多膠質,不用澱粉也能讓醬汁濃稠。台灣不容易買到牛高湯,網路賣的冷
凍進口牛高湯也是貴鬆鬆,所以這裡就用容易製作的雞高湯取代,用「Roux」的方式讓醬
汁增稠,最後再加入牛排靜置的肉汁,還是能做出味道不錯的紅酒醬喔! ≧◇≦
※食材
1. 紐約客牛排 一塊 (厚度約3.5cm)
2. 奶油 15g
3. 麵粉 15g (高低筋皆可)
4. 雞高湯 200ml (作法詳見這篇)
5. 紅酒 250ml
6. 巴薩米可醋 50ml
7. 蘆筍、玉米筍、孢子甘藍 些許
8. 鹽、黑胡椒 些許
※步驟
1. 蘆筍、玉米筍、孢子甘藍,用1%的鹽水汆燙2-3分鐘,再用橫紋鍋烙上紋路。
2. 牛排從冰箱取出放在室溫1小時,兩面灑上大量鹽、黑胡椒,熱鍋後加橄欖油中小火兩
面煎3分鐘,用鋁箔紙包好進烤箱200'C 6分鐘,讓中心溫度達到53-54'C,靜置15分鐘。
3. 另準備醬汁鍋,奶油炒麵粉至生味去除轉棕色,加入紅酒、雞高湯、巴薩米可醋煮至
濃稠,牛排的肉汁亦可加入,最後用一點鹽巴和胡椒調味。
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