偶然睇一啲好樸實直接嘅嘢,會有種莫名其妙嘅幸福感
炒飯的藝術
有身份不必自炊的人﹐對廚藝一點興趣也沒有的人﹐請不必看下去。這篇東西讀了無益。
通常自己弄幾味菜﹐要是不會炒炒飯的話﹐真應該打屁股。炒飯﹐是烹調之中最基本的一道菜﹐但是要炒一碟能稱上好吃的﹐最難。
甚麼叫做好吃和不好呢﹖看一眼即知。
先把蛋煎熟了﹐再混入飯中的﹐已經不及格﹐因為把這兩種東西一分開﹐就不夠香了。
炒飯的最高境界在於炒得蛋包住米粒﹐呈金黃﹐才能叫得上是炒飯。要達到這個效果﹐先得下油﹐待熱得冒煙﹐倒入隔夜飯﹐炒至米粒在鑊中跳躍﹐才打蛋進去。
蛋不能事先發好﹐要整個下﹐再以鑊鏟搞之﹐就能達到蛋包飯的效果﹐給蛋白包住的呈銀﹐蛋黃呈金。兩者混雜﹐煞是好看。
為甚麼要用隔夜飯?米粒冷卻之後才能分開,剛炊熟的黐成一團,不容易粒粒都照顧得到。至於用甚麼米來炊呢﹖蓬萊米和日本米雖然肥肥胖胖﹐但黏性極強﹐不是上選﹐普通米最佳﹐泰國香米是我最喜歡用的材料。
配料應該是雪櫃裏有甚麼就用甚麼了﹐不必苛求。爆香小紅葱,廣東人叫乾葱的﹐已很不錯﹐用洋蔥來代替也行﹐不過要切粒﹐爆至微焦才甜。
基本上所有的配料都應切粒﹐只能大過米粒兩三倍﹐才不喧賓奪主。加上一條切粒臘腸﹐炒飯即起變化﹐臘腸是炒飯的最佳拍擋。有點蝦更好﹐冷凍的固佳﹐但新鮮游水蝦白灼之後﹐切粒炒之是正途。絕對不能用養殖﹐養蝦已不是蝦﹐是發泡膠。金華火腿切粒也是好配料﹐但先得蒸熟。隨便一點﹐用西洋培根代替﹐爆脆後放在一邊待用﹐沒有這兩種﹐也可用叉燒粒入飯。
日本中華料理炒飯﹐喜歡加荷蘭豆﹐一粒粒圓圓綠綠的﹐扮相好﹐但味道差。蔬菜之中和炒飯配搭得最好的是芥蘭﹐將芥蘭幹切片﹐葉子切絲炒之。夏日季節中﹐用芥菜好了﹐芥菜任何時候吃都美味﹐蔬菜不甜的帶點苦﹐更似人生。
豪華奢侈起來﹐可用螃蟹肉來代替鮮蝦﹐蒸好螃蟹拆肉備用。蒸時在水中下點醋﹐熟了也不會酸﹐但拆肉就容易得多。當然﹐以大閘蟹的膏來炒﹐美味得很。再追求下去﹐用雲丹UNI來炒﹐吃鐵板燒的時候﹐最後大師傅一定來碟炒飯﹐這時請他來一盒海膽﹐嗖的一聲鋪在飯上﹐兜幾下﹐即成。
調味方面﹐材料豐富的話撒點鹽就是。但是單單的一味小紅葱炒飯﹐就要借助魚露了﹐魚露帶腥﹐可避寡﹐能有起生回死的作用。
喜歡蠔油和大量味精的師傅﹐最要不得。如果要用蠔油﹐就寧願取蝦膏了。蝦膏分兩種﹐乾的一塊塊的和濕的瓶裝﹐前者切成薄片後先用油爆﹐再以鑊鏟壓碎﹐混入飯中。後者舀一兩茶匙在炒飯上﹐蝦膏永遠惹味﹐可用它取巧。
上桌之前撒不撒胡椒﹖就要看你好不好此物﹐我下胡椒是在把蛋包在米粒的階段中。
和做愛時換換姿式一樣﹐炒飯也不能死守一法﹐太單調﹐便失去樂趣﹐我雖然很反對所謂的混合料理Fusion Food﹐但是求變化時﹐在炒飯的上碟階段加入伊朗魚子醬﹐也是一招。
法國鵝肝醬則不好用﹐它太濕了。要煎過之後用鑊鏟切粒才行。而且得選最好的﹐不然吃起來總有一股異味﹐從此對鵝肝醬印象極差﹐以為都是難吃﹐那麼人生又要少了一種味覺了。以龍蝦肉來代替海鮮也是一種想法﹐不能採用澳洲龍蝦或波士頓的。南中國海的龍蝦﹐肉質才不粗糙。
香菰浸水後切粒炒飯也是好吃﹐但如果把菌類派上用場﹐那麼也有法國黑松露菌和意大利白菌的選擇。粵人有一道薑茸炒飯的。一般是把薑切成碎粒﹐油爆之。這種方法怎麼爆也爆不出薑香來﹐薑茸炒飯的秘訣在於把薑磨碎之後﹐包布擠出汁來﹐而薑汁棄之﹐只採薑渣﹐混入米飯中炒﹐才夠香味。
昨日在菜市場看到新鮮的荷葉﹐要回來燒一薑茸炒飯﹐置於荷葉之上。又逢黃油蟹當造,買了一隻﹐用洗牙齒的Water Pik 噴水器把螃蟹腿上的腋下處噴個乾淨﹐再以清水餵一天﹐沖淨腸胃﹐把螃蟹擺在薑茸炒飯上﹐荷葉包裹﹐蒸三十分鐘﹐取出﹐剪開﹐香味迫人來。
高貴的材料都屬險招﹐偶爾使之以補廚藝的不精是可以接受的。一吃多了就膩﹐反效果的。
返回炒飯的精神﹕是種最簡單的充飢烹調。但是千萬要記住的是用豬油來炒﹐其他甚麼粟米油﹑花生油﹑橄欖油﹐都不能燒出一碟好炒飯。爆完豬油後的豬油渣﹐已是炒飯的最佳配料。
甚麼﹐用豬油﹐不怕膽固醇嗎﹖小朋友問。
任何東西偶一食之﹐總可放心。而且﹐大家都知道膽固醇有好的和壞的。
別人吃的﹐都是壞的﹔我們吃的﹐都是好的。
《那些忘不了的人間美味》
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,私房菜向來不便宜,不過這間尖沙咀新店卻是例外,吃齊五道菜亦只需$450/人。負責人兼主廚有27年廚師經驗,曾在五星級酒店工作7-8年,經驗豐富。 先來前菜,選了花之戀,說的不是壽司,而是大拖羅他他、挪威煙三文魚伴伊朗魚子醬及海赤蝦配三文魚子,是比較清淡的選擇,而且擺盤吸引,女士一定喜歡;另一選擇是香...
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真的是巧合加意外,這幾天,大概破紀錄了。
從上周一開始,七天內我吃到了全球僅有的五家米其林三星中餐廳,其中的三家-台北頤宮、澳門8餐廳和譽瓏軒。(另二家為香港唐閣和龍景軒)。
去年來譽瓏軒的時候,它還是二星,歐陽文彥剛接下主廚一職,他功夫很紮實,外表笑盈盈,但是自我要求很高,今年譽瓏軒升為三星,歐陽絶非僥倖。
這次午餐,我們特地安排上次沒有吃到的點心一試。
他們的叉燒以西班牙黑豬梅頭肉為材料,帶著荔枝木炙烤過的香氣,肉質不會過油過柴,嚼勁適中,當然,叉燒酥也是不俗。
乳豬件下方墊著炸到酥香的饅頭,上襯伊朗魚子醬,這分明是頂級的Tapas,味道和口感層次更豐富,手法簡單,但是效果不錯。
今天的蟹肉酸辣湯,用日本毛蟹生拆蟹肉,毛蟹肉偏重的風味和肉質纖維,硬是撐起了又酸又辣的湯體,整體很利爽開胃,浮著一片蒸蛋白,視覺效果為主。
潮式炒麵極其家常的作法,但是因為配上一塊脆煎的斑馬瀨尿蝦肉,立即升級增添貴氣,當然,美味加倍才是重點。
餐末,也把譽瓏軒的甜點,楊枝甘露、蜜瓜甘露(新品尚未命名、蛋塔、斑蘭馬卡龍、冰淇淋、香草蛋糕、燕窩焦糖布丁、水果軟糖、椰子桃膠、紅糖捲,全部試了一次。非常整齊的高品質。
我相信,譽瓏軒一如8餐廳,絶非只有主廚優秀而已,一定有一群水準極高,且相互搭配完美的團隊,才能一直維持極穩定的高品質。
這也是其他追求高品質中餐廳,必須學習且突破的關鍵。
最後,透露一點,上周台北頤宮主廚陳泰榮開玩笑的告訴我,他「非常生氣」,原本他是全球三星中餐廳「最年輕的主廚」,結果今年這個封號被歐陽搶走了。
如果這不是英雄出少年,什麼才是?
By 美食家吳恩文
伊朗魚子醬 在 認識西班牙 ~ 跟著官方導遊走! Facebook 的精選貼文
【你所不知道的西班牙 ~ 傳奇的 Massumeh】
網路上有很多西班牙藥妝或護膚品的資料,但是,沒人談到 Massumeh,今天導遊寫的,目前還沒有任何相關的中文資料,所以,如果以後出現,我們就會知道資料來源出處啦!
言歸正傳。
有誰知道西班牙王后、伊朗前皇后法拉赫·巴列維、拉約旦王后尼婭、約旦前王后努爾、影星潘妮洛普·克魯茲、足球星 C 羅、歌星安立奎、他媽媽伊莎貝爾·普雷斯勒(Isabel Preysler)、網球星納達爾、球星加雷斯·貝爾、名模 Nieves Álvarez、Santander 銀行總裁 Ana Botín、Zara 老闆的女兒 Marta Ortega 等人有什麼共同點?
我想,應該可以數出兩個:這些人都很有錢,這些人都去同一家西班牙最傳奇的美容護膚沙龍。
這個美容護膚沙龍在馬德里,叫做 Massumeh,但是,老闆娘 Massi Massumeh 不是西班牙人,而是伊朗人。
話說 Massi Massumeh 是伊朗的生化專家,對古波斯皇室的傳統護膚方式非常有研究,在八零年代,伊朗人因為政局而大量移民,Massi Massumeh 也因此移民到西班牙,落腳於阿拉伯油王度假的 Marbella,因此認識了沙烏地阿拉伯(前國王法赫德國王在 Marbella 有度假行宮)跟科威特皇室,這兩個皇室成員經過 Massi Massumeh 美容護膚做臉之後,大為驚嘆,因而推薦 Massi Massumeh 給安立奎他媽媽伊莎貝爾·普雷斯勒(Isabel Preysler,也就是前皇馬球員、情歌手胡利奧的前妻),Massi Massumeh 再透過伊莎貝爾·普雷斯勒認識了西班牙的名流,最後 Massi Massumeh 在上流社會打響了護膚專家的名聲,在馬德里開了美容護膚沙龍 Massumeh,為西班牙名流做客製化的美容護膚服務。
後來,她還自己研發美容護膚產品,採用來自古波斯的植物、精油和植物萃取,以及伊朗魚子醬、黃金、絲綢、藍寶石、孔雀石、鑽石等貴重原料,在瑞士生產 Massumeh 品牌的高級護膚產品。
這個美容護膚沙龍的客人都是西班牙有錢的名流,所以這個護膚品牌絕對不平民,價錢絕對不親民。現在,在 Massumeh 的官網上可以買到 Massi Massumeh 的護膚產品,最便宜的是 68€ 的洗面乳,最貴的是 426€ 的魚子醬鑽石抗老面霜。用過的人請跟導遊報告一下。
這不是業配文,導遊從沒用過 Massumeh 的護膚品,發此文有三個用意:
1️⃣ 分享西班牙的美容護膚故事。
2️⃣ 嘉惠新娘。如果你在馬德里結婚,需要新娘美容護膚做臉,又有經費,可以去 Massumeh 美容護膚沙龍,他們有不同的美容護膚做臉項目,都是一次 100 歐元起跳。
3️⃣ 我在 2014 曾在臉書上推薦 Xhekpon 的面部頸部胸部除皺霜,後來這一款頸紋霜因為范冰冰而紅到亞洲去,我想知道范冰冰是否因為我 2014 年的推薦文而開始試用 Xhekpon 的面部頸部胸部除皺霜。如果是這樣,我希望范冰冰看到這一篇文章之後,買 Massumeh 的護膚品試用一下,再跟我說一下試用心得 😜
#西班牙 #護膚產品 #Massumeh
伊朗魚子醬 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
私房菜向來不便宜,不過這間尖沙咀新店卻是例外,吃齊五道菜亦只需$450/人。負責人兼主廚有27年廚師經驗,曾在五星級酒店工作7-8年,經驗豐富。
先來前菜,選了花之戀,說的不是壽司,而是大拖羅他他、挪威煙三文魚伴伊朗魚子醬及海赤蝦配三文魚子,是比較清淡的選擇,而且擺盤吸引,女士一定喜歡;另一選擇是香煎鵝肝拼意式番茄沙沙脆多士,鵝肝油香,雖然吃多了會有點膩,但意式番茄沙沙酸甜清新,頓時又開胃了。
主菜在菜單上有7款選擇。招牌菜有原板馬冀海膽意粉,先把海膽煮成汁,再把汁燴進意粉內,上碟時再加一板海膽刺身,讓客人自己再把刺身混入海膽內,味道濃香。另一款是烤美國頂級安格斯牛小排串標,把牛小排切成塊狀,再與蔬菜穿在一起燒烤,肉汁滿瀉。香煎阿特蘭大鱈魚伴香濃龍蝦汁亦做得精緻,鱈魚煎得香滑、肉嫩,龍蝦汁濃杰。
甜品部分,實在是大滿足,除了可以選擇朱古力火鍋,更另送一客燕窩桃膠椰皇糖水,一餐飯可吃兩頓甜品。環境雖欠了點氣派,但菜式組合出色,無論是紀念日或追女仔,這間私房菜亦是好選擇。
採訪:廖希玥
攝影:陳永威
J.L. Private Kitchen
地址:尖沙咀山林道23號2樓
營業時間:星期一至日 6:30pm-11pm
電話:9432 4188
詳情: http://bit.ly/2OhXNOj
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