吳恩文的快樂廚房Ⅰ醋溜土豆絲「爽脆的關鍵」
很多人不知道為什麼,外面賣的醋溜土豆絲這麼好吃,自己在家裡炒就沒有這麼好吃,台灣人叫做馬鈴薯、洋芋,大陸的朋友叫它叫做土豆。
土豆絲要脆它最重要的一個要訣就是,切絲之後要記得泡水,當然希望你可以切細一點,如果你覺得刀工沒有辦法粗一點也OK,當然越細澱粉容易洗出來就比較...
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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過8萬的網紅吳恩文的快樂廚房,也在其Youtube影片中提到,很多人不知道為什麼,外面賣的醋溜土豆絲這麼好吃,自己在家裡炒就沒有這麼好吃,台灣人叫做馬鈴薯、洋芋,大陸的朋友叫它叫做土豆。 土豆絲要脆它最重要的一個要訣就是,切絲之後要記得泡水,當然希望你可以切細一點,如果你覺得刀工沒有辦法粗一點也OK,當然越細澱粉容易洗出來就比較多,但如果切的比較粗的話澱粉保...
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#食況轉播 #ImpromptubyPaulLee #秋季菜單
最近去 Impromptu by Paul Lee 吃飯,遠遠從座位上,就可以看見備餐檯擺著一個個紅邊金字的中式餐盤。那是每個客人吃到的第一道菜,沒有意外地,是用筷子來品嚐。
這喜氣洋洋的福壽大盤,裝著六款開胃小菜。順時鐘方向、十二點鐘吃起,土豆絲沙拉與醃鱒魚率先入口,鮮爽清脆似涼風;蔥燒香魚比起蔥㸆鯽魚,幼秀適口骨酥肉細;炙扇貝與白花椰泡菜,白花椰的厚實質地特別爽脆,做成泡菜很有意思;糯米椒塞了西班牙紅椒辣腸(chorizo)與蝦漿,辣椒鑲肉於是開了洋腔;香滷牛舌點綴上自製哈里薩辣醬(harissa),辛香惹味;鴨油馬鈴薯與鹹蛋美乃滋,內軟外酥鮮鹹噴香。
彷彿飯館裡的小菜碟被縮成了一口大小,Paul Lee主廚把中式飯館提供小菜的習慣,改編進最新的秋季菜單裡。其實,七月底時,我有幸參與了Impromptu by Paul Lee的內部試菜,Paul主廚請每一位內場同仁發想一道小菜,供大家試吃與評比,每個人都可以發表意見;當時浮現的幾個點子,如今都被修整得有型有款、意思清楚,共同創作的經驗,一定也讓每個同仁印象深刻。
Paul主廚一直在思考,該怎麼更貼近台灣人吃飯的習慣;形式上,開胃小菜的是一次實驗,味道上,他也持續探索。好比一道「酸菜魚」,他自己做了泡椒,將辣度溫和的紅小辣椒泡進水與鹽、糖、花椒、高粱等等的溶液裡進行發酵,上菜時僅少少點綴於茴香頭上,泡椒汁則與魚高湯調和,為低溫烹調的紅條石斑賦味,表面煎香的馬鈴薯麵疙瘩(gnocchi)輔以澱粉的厚實感。紅條石斑肉質細嫩,微帶彈性,淺淺妝點著泡椒的酸味與紅椒香氣,優雅文靜。
削成薄片的根芹菜,像個帳篷罩著什麼,待奶白的牛骨髓高湯注入完成後,輕輕撥開,竟是白蘿蔔鑲蝦丸。哎呀,不是故意要做得像中菜,Paul主廚解釋,其實他是想模擬牛骨髓的骨頭包著脂肪的斷面,試做的過程中靈機一動,把白蘿蔔中間原該填滿的骨髓換成了蝦漿,就成了這副模樣。煮透的白蘿蔔與鮮彈的蝦丸同食,不可能不好吃,香濃如奶的牛骨髓高湯則更加調和二者,彷彿勾了芡的醬汁,碗底還有切碎的牛骨髓增加膏腴。確實把餡料替換成蝦漿,更能承載牛骨髓的油潤脂香,否則就會太濃膩。
已成招牌菜色的龍蝦蔥油拌麵(必須加點!),現在的麵條加了鹼水,色澤土黃,有如拉麵那樣勁道十足,吃進醬汁後也不軟爛,嚐起來更香更爽。
石頭般的整顆麵包映入眼簾,Paul主廚切開一圈,打開來,是玉米雞的整塊雞胸。我忍不住聯想到「叫化雞」,只不過這酸種麵包殼,烤完還可以吃!並且,烤酸種麵包會先用高溫讓表面上色,Paul主廚利用此特點,以攝氏240度短時間烤熟(15至20分鐘),這樣出來的成果,雞胸柔軟多汁,麵包酥香脆口,聰明的一石二鳥。由於雞胸沒有直接接觸火源,仍光潔白嫩,有人會誤以為是白斬雞,但這絕不是白斬雞的味道與口感,溫度是熱的、肉不強調Q、皮不強調脆,但熟度均勻且肌理纖細,沾染了麵包的香氣,顛覆一般烤雞胸的印象。雞胸蘸雞汁吃,麵包蘸雞汁吃,都很美味,芥蘭菜與莧菜泥、毛豆和吻仔魚錦上添花。
吃完了雞胸,來嚐嚐雞腿飯,直火炭烤的雞皮披戴斑駁的焦痕,那香脆風味和雞胸是很好的對比,與油封蛋黃、油蔥醬和著一起吃,濃稠與噴香魅力強大,以為要吃不下了,再嚐口洋甘菊醋醃黃瓜,胃口又開。
甜點是豆花,玫瑰口味的糖水佐以桃膠和薑味荔枝冰沙,也飄散幾許中式感覺。
「這季會不會太偏中式了一點?」Paul主廚微微苦惱,有客人向他反映這些菜色吃起來不像西餐。或許是開頭的大同福壽盤就設定了客人的印象吧!我自己認為,順順吃下來,這份菜單是很有整體感的,也維持Paul主廚的個人風格。現在Impromptu by Paul Lee的施展空間比較大,隨時可以「改回來」,Paul主廚透露,接下來的松露季,他就要用經典的法式手法來料理,也讓一直以來都在操作台灣食材的團隊,能有不同的見識與學習。
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-30磅完成, 減肥是因為有點脂肪肝, 希望這是最後一次大幅度減肥, 暫別了精緻澱粉快將半年, 此刻最想念是柚子戚風和Panettone。 低醣低碳飲食+運動, 跟七年前那次減肥不一樣, 這次有加上運動, 每星期約3-5天:慢跑、瑜珈、GYM、鄭多燕、自體重量訓練、HIIT(燒脂最有效, 每次需時也短, 但也最辛苦, 去Youtube搜HIIT就會出了一大堆視頻可以跟著做, 免費又見效) , 最近還愛上Fit ball淘宝了一個在家, 玩Fit ball非常有感(也是打開Youtube就找到大量教學), youtube真是對我幫助很大的一個途徑, 建議各位多加利用, 當天選做什麼運動視乎狀態和心情, 拉筋15分鐘, 出去散個步也比坐著不動好, 現在幾乎餐餐自己煮, 要買要洗要煮再運動, 很充實, 韓劇都煲少了。
減肥時運動佔3成, 飲食佔7成, 低醣(包括糖)低碳飲食定義很難在這裡一一說明, 資訊太多寫兩萬字都不夠寫, 我買了七、八本書刨, 上網找很多資料, 一開始先去掉飲食裡的糖份, 最愛的梅酒和ice wine都先收起來(眼不見), 之後晚餐裡拿走澱粉, 再一步一步來。生酮飲食、防彈咖啡、台灣賴宇凡飲食、低碳飲食、間歇性斷食我都試過, 當中幾種也來回使用中, (這些都不是食肉減肥法或阿金飲食法), 經過自己親身實驗和分析, 他們都是一個大前提, 盡量不要振盪到血糖, 不要讓血糖快速上升和下降, 是爲了不要讓胰島素大量分秘, 因胰島素會叫身體把脂肪儲存起來, 當中我較喜歡台灣賴宇凡的方法, 也比較溫和, 在博客來網訂她的書, 她出了好幾本, 有些太學術性太深奧, 比較推薦「吃出天生燒油好體質」這本, (不想買書, 可去Youtube找她的頻度也可學到大部份智識), 當中一個小秘訣是每餐第一口先夾肉吃, 因澱粉在口腔內已開始分解, 先吃幾口肉可拉住澱粉分解速度減慢血糖上升。防彈咖啡一開始有試, 是我用得最少的一種(不喝咖啡可用茶, 可可之類代替), 但有些人體質很適合喝防彈也很見效, 發明防彈的作者也用它減了很多磅(不防一試), 生酮飲食的好處很多, 台灣正在流行起來, FB有很多生酮社團有大量資訊可參考, 不防去加入, 還有一個重點重點重點, 不要害怕油脂和胆固醇, 們身體很需要, 你不吃胆固醇身體每天都會自己製做, 吃一點反而減輕身體自己製造的負擔, 我們的內臟、大腦、血管都需要它們來幫助運作, 大腦有一小節傳度體就是用胆固醇合成, 負責反應的傳送, 老人家反應慢就是這一小節傳度體退化萎縮。現今社會全民都在低油低脂飲食, 因多年來我們和我們的上代都被「教育」成這種觀念, 但每年的心血管病, 糖尿病、腦退化數字都不斷上升中。也不要太介意卡路里, 美國是最愛算卡路里的國家, 也是肥胖人口最多的國家之一。間歇性斷食就是把每天吃飯時間縮在一個時段內, 其他時間讓身體休息、吸收、排泄(森美和荷里活明星都是用這方法減肥)。另外一點是水果, 我除了各種苺果類, (藍苺、草苺、黑苺、蔓越苺等等), 牛油果, 檸檬之外, 是的!其他水果已經半年沒碰(省了不少), 那你會問水果的營養呢?水果裡的營養幾乎都可以從蔬菜裡吸收, 但現今被配種配到不合常理甜度的水果, 裡面的超高糖分是你身體不需要之外, 還要花很大力氣去處理掉它, 攪得身體更疲累, 尤其那些美得像卡通片裡走出來的日本進口水果。
每個人對澱粉的耐受性不同, 賴宇凡提倡每餐20%, , 低碳飲食法可到25-40%, 生酮飲食就只有5%, 每人體質不同, 我每餐吃20%澱粉會瘦不代表你的身體可以, 要自己去試出自己的量 。還有盡量吃原型食物, 即是大米比米粉好, 多吃食物, 少吃食品, 概念就是不論植物或牲畜它出現在地球上是長什麼樣子就吃它原來的樣子最好, 土豆、地瓜是很好的原型澱粉之一。
我知道真正的磨鍊現在才開始, 正所謂創業容易守業難, 自我監督是最困難的一件事, 自己永遠對自己最好, 朋友問我以後不玩烘焙了嗎?不會啦!這是我的愛好, 就是爲了以後可繼續吃才半年暫時不吃, 重點是怎麼吃, 幾時吃, 吃多少, 沒辦法啦, 誰叫自己是一個天生易胖體質, 只好認命。
以上只是個人心得, 我並沒有任何醫學基礎, 純粹個人體驗分享, 每人身體都不一樣, 可能有人會覺得偏激, 有人身體不適合這樣做, 有人觀念不接受這套, 用什麼方法都是自己決定, 自己對自己負責就好, 我出外旅遊或跟朋友聚餐都照樣吃, 不要太過分就是, 就算第二天胖了些也不算什麼, 我經常會這樣, 身體又不是機器, 再回到軌道上就好啦, 做人麻!不要給自己太大壓力, 做了自己認為對的就好, 最後想說:不要理會人家說你肥, 說你太瘦, 他們對你的看法或說一句話不用對你負責, 或許有人喜歡自己圓潤點, 也有人喜歡當紙片人, 身體是自己的, 對自己負責就好, 自己開心最重要。祝各位都多愛自己, 健康快樂!
#由頭到腳買過晒破產
#每次經過反射鏡看到全新的自己
#努力加油不能鬆懈
#現在才是開始
土豆澱粉台灣叫什麼 在 吳恩文的快樂廚房 Youtube 的最佳解答
很多人不知道為什麼,外面賣的醋溜土豆絲這麼好吃,自己在家裡炒就沒有這麼好吃,台灣人叫做馬鈴薯、洋芋,大陸的朋友叫它叫做土豆。
土豆絲要脆它最重要的一個要訣就是,切絲之後要記得泡水,當然希望你可以切細一點,如果你覺得刀工沒有辦法粗一點也OK,當然越細澱粉容易洗出來就比較多,但如果切的比較粗的話澱粉保留就會比較多在這個馬鈴薯裡面,基本上可以直接用壓切,直接從上面往下壓,因為它是脆的東西,真的覺得不好切,就稍微往前滑一點點就會很好切。
爽脆訣竅就是要洗水,要把澱粉洗掉之後,這個馬鈴薯才會脆,大約要洗到三到四趟,這時候手進去摸,你會發現第一趟馬鈴薯是軟的,用水一洗把澱粉一洗掉之後,它整個就是變的像火柴棒一樣這麼脆硬。
#醋溜 #醋溜馬鈴薯
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