#聯合報專欄
發現自己又好一陣子沒分享聯合報的專欄文章。從去年十月起,我開始以 #美食家 為題進行連載,目前有五篇文章,今天先分享頭二篇,希望大家喜歡。
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#試探討美食家的養成
美食家該怎麼當?這個問題始終在我心頭盤旋。本專欄自去年5月至今年3月疫情緊張前,都在探討美食家與美食評論,我認為「報社聘僱的餐廳評論人」是美食評論者中最明確的一類,於是從《紐約時報》於1960年代創設第一位餐廳評論人Craig Claiborne寫起,陸續介紹幾位美國食壇具有份量的食評。連載因疫情而中斷,如今再開,我又有一些新想法。
主要是受到朱宥勳近期新作《作家生存攻略:作家新手村1 技術篇》、《文壇生態導覽:作家新手村2 心法篇》的啟發。此二書十分有趣,前者探討作家的養成,一個「素人」可以如何「入行」,可以如何以文學創作為業,等等個人生存的技巧;後者探討「文壇」作為一個「確實存在的社會場域」,其生態是如何,有何「結構、階級、意識型態與價值偏好」。也就是說,朱宥勳身為一位從學生時代開始寫作、已累積成果的年輕作家,以其「過來人」的經驗寫出文學界的潛規則,揭露作家精神性的表面底下的俗務,卸除文壇與世隔絕的壁壘。當然,潛規則曝光後未必能改變業界生態,但至少讓局外人看明白,這局打的是什麼牌。
美食家是否可以比照辦理?
或許,美食家是比作家更虛無縹緲的「職業」。如果作家是靠寫作維生,美食家靠什麼維生?根據朱宥勳對於作家養成的分析,「入行」是指「第一次以文字或相關知識獲得報酬」,「專職」是指「能以文字或相關知識獲得足以支撐生活的報酬」。那麼,美食家可以如何利用自身技能獲得報酬?又如何能進一步成為專職並賴以維生?
追根究柢,美食家到底在做什麼?
恐怕得先從幾個名詞的區辨下手。美食家、美食評論家、美食作家,是否相同?三者是否可以互相代用?中文裡,美食家與美食評論家似乎同義,都可指稱善於品評飲食的人,具備鑑賞能力與專業知識;但在英文裡,美食家(gourmet、gastronome、epicure、gourmand)與美食評論家(food critic)略有不同,food critic特別指稱評析食物或餐廳的人,將其飲食經驗藉由「寫作」分享給大眾,通常為報章雜誌、旅遊指南、美食網站寫評論,為大眾提供判斷依據,其中更特定的類型就是本文開頭所說報社聘僱的餐廳評論人(restaurant critic)。由此可見,美食評論家是一種明確的職業。
既然談到寫作,又會與美食作家產生競合,以美國而言,有著作的美食評論家通常也會被視為美食作家(food writer),例如Ruth Reichl、Jonathan Gold、Adam Platt等人。可以這麼說:在美國,美食評論家、美食作家的形象比美食家更鮮明,也更多代表性人物。只要用Google分別查詢famous food writer、famous food critic與famous gastronome,就會發現,英語世界裡前二者的檢索結果遠多於後者。
那麼,美食家究竟是什麼樣的人?美食家是否寫作、是否能憑藉鑑賞美食維生,又與其身分構成有何關聯?以下,我將探討美食家需要具備什麼條件,以及美食家有何養成途徑。
原文連結:https://udn.com/news/story/7341/4903699
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#美食家的內涵釋義
美食家是什麼樣的人?是一種職稱嗎?是一種興趣嗎?若要繼續探討美食家的養成,必須先弄明白美食家的內涵,唯有如此才能知曉美食家志願者必須具備什麼條件。針對這個問題,英文詞彙給予我們豐富且細緻的說明。
是啊,中文裡,美食家就是美食家,還有什麼其他詞語可以指稱「愛吃的人」、「懂吃的人」?老饕或饕客吧,饕餮都嫌偏門,「饕」又予人一種貪得無厭感,不完全等同美食家。然而在英文裡,單單「美食家」就有gastronome、epicure、gourmand、gourmet等用語,涵義依其歷史脈絡稍微有異。
英國社會學家史蒂芬.門內爾(Stephen Mennell)在其知名著作《有關食物的一切禮儀》(All Manners of Food)中,娓娓道來以上幾種「美食家」的不同。他首先提到「美食學」(gastronomy)一詞,似乎是由法國詩人Joseph Berchoux在1801年所發明,作為他寫的一首詩的標題(La Gastronomie);其後gastronomy一詞迅速在法國與英國流行起來,用以指稱「精緻飲食的藝術與科學」。Gastronome則是從gastronomy逆推而生的詞,用以指稱「美食的評判」(a judge of good eating);十九世紀時英國另有gastronomer、gastronomist的用法,現已罕見。
與Gastronome相近的詞彙,尚有epicure、gourmand與gourmet,epicure與gourmand較老,gourmet則較新。Epicure的字根源於希臘哲學家伊比鳩魯(Epicurus),伊比鳩魯主張「最大的善來自快樂」,並將快樂區分為動態與靜態,前者指涉正在滿足慾望時的快樂,例如享受美食的快樂,後者指涉慾望滿足後因為平靜而產生的快樂,例如飽餐一頓的快樂。這樣的主張,使伊比鳩魯與「享樂主義」畫上等號,epicure一字因此一度帶有貪嘴暴食的貶義(接近glutton一詞);不過在十九世紀初,尤其在英國,epicure開始獲得正面意涵,意指「為餐桌上的歡愉培養出精緻品味的人;對於吃喝有所選擇與挑剔的人。」
Gourmand一詞原本也有貪嘴的負面意思,後來在法國轉變為正面詞彙,例如十九世紀的知名美食家葛立莫.德.拉.黑尼葉(Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de la Reynière)創辦的美食雜誌《美食家年鑑》(Almanach des Gourmands),刊名就使用了gourmand一詞。十九世紀初,《牛津英語詞典》也賦予gourmand正面意涵,不過時至今日英語中gourmand仍時常隱含貪嘴的貶義,且與gourmet所代表的「具備細膩味蕾的人」有所區隔。
那麼gastronome呢?史蒂芬.門內爾認為,gastronome與上述諸詞有一關鍵差異:一名gastronome並不僅僅為了餐桌上的歡愉培養其精緻品味,藉由書寫,他同時協助他人培養精緻品味。「美食家(gastronome)不僅僅是一位講究吃喝的行家(gourmet),他同時是飲食品味的理論家(theorist)與宣傳者(propagandist)。」
於是,美食家似乎不能只是享受吃喝、懂得吃喝,他還必須能夠形成飲食的論述,而其論述,必須藉由寫作表達出來。這成為美食家與其他美食愛好者的重要區別。
原文連結:https://udn.com/news/story/7341/4974247
(我的Podcast #美食關鍵詞 也同步開啟美食家系列訪談,歡迎大家收聽!)
同時也有55部Youtube影片,追蹤數超過55萬的網紅I am Ma Xiaohuai,也在其Youtube影片中提到,潮汕蘿蔔飯,幹飯人的福音,孩子都能吃三碗 !【我是馬小壞】 潮汕蘿蔔飯 用料:大米300克,蘿蔔一根,香菇10朵,瑤柱50克,蝦米30克,炸花生米、芹菜適量,鹽5克,胡椒粉3克,生抽15克 #萝卜饭#萝卜焖饭#潮汕焖饭#潮汕萝卜焖饭#潮汕美食 【素食主义者?】 【鸡鸭鱼肉系列?】 【猪肉,五花肉系列...
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#百飲募集貳點零 #募集中
雞霸 古早味雞肉飯
「臺菜囝仔 × 衝浪精神」
雞霸的老闆阿勝,輪廓有稜,眉眼銳利,乍看有道上兄弟的霸氣,開口卻低調溫吞,多了點老實的草根氣息:「我自己比人家矮一點,就是會想要說做給人家看,不服輸的心態。」
#本土職人發揚傳統老滋味
阿勝對飲食的感情與底蘊,來自在萬華的成長記憶,「我從小就愛吃,再加上生活在萬華那個區塊,太多的傳統美食,你沒有辦法抗拒,不管是鹹的甜的樣樣有。」其中幾家老字號的「好吃雞肉」,傳承至今也第二、第三代了,是陪伴阿勝成長的味道。
而「雞霸」開張,以「古早味雞肉飯」作為招牌,有反璞歸真的初心感,也是阿勝看見許多老店凋零中斷,而有了延續這傳統老味道的使命感:「老人家吃的是回憶跟日常生活,年輕人吃的是一份傳統跟懷舊的味道。」
古早味雞肉,不論是製程或口味都樸實純粹,因此,雞肉來源成為品質的決勝關鍵;雞霸採用的鹿野正土雞,體型太小油脂不足,太大又過於老柴, 必須嚴選 1.8 ~ 2.5 公斤以內的雞隻,確保肉質豐美,細膩去除血水油塊後,以濃縮的雞高湯低溫慢泡,入口才能鮮甜多汁。
有古早味作為底氣,阿勝也結合在多年在不同餐廳的汲取,承先啟後出更多元的風味,川味改良版的口水雞、日式丼飯為概念發想的銷魂雞肉飯,以更繽紛的料理,迎合年輕人的味蕾;過去做宴會的手路菜,金沙花椰、花雕醉雞,也精緻成了必點小菜。
#社區小店在地好店
阿勝年輕,卻有種古意(gǔ yì)的浪漫,問他這間店的意義是什麼?「人情味啊!」平實到有點老派的回答,「我想維持那種親民、人情味,不要流失那種感覺。」古早味雞肉緊扣著台灣庶民飲食文化,過去的老店在騎樓上簡單擺擺就上工了,在現代的餐飲模式中則顯得有些不合時宜。
想維持好吃雞肉那股日常的美好,但也營造了舒適的店面、發展外送機制,讓餐點精緻卻不失常民小吃的本質,保有本心,又親民又高級?阿勝笑了笑說:「高級還不至於,就是給人家舒服,像家一樣的感覺。」
如今雞霸的客源都來自在地社區,不少長輩與家庭常客光顧,周圍如復興美工的學生,下課也相約來吃,國中、國小的小客人也有,符合大眾需求,也成為社區好店,肺炎疫情甫爆發之際,人心惶惶,許多便當店不敢送醫院,阿勝卻主動提出:「只要是雙和醫院的單,不限金額都能外送。」
「台灣的健康讓你們守護,醫護的胃由我們來顧。」這句話從阿勝口中說出,不肉麻,反而有些靦腆,不捨醫護忙碌有時只能以珍奶果腹,「常常會給他們一些招待小菜,我親自去送,會跟他們說『你們辛苦了』。」
相互鼓勵,都是在外打拚的辛苦人,
阿勝用人情味,撐起在地小小一家好店。
這次拍攝,讓我有種回到當初百飲1剛開始那樣,現場簡單的道具與空間發揮,為了錯開動態的同仁,我們把拍攝區拉到路邊,路上人來人往,進行了一個街頭表演的節奏(再度),不過我們都很熟悉這樣的狀況了,倒也沒什麼太大的問題,我自己本身是雞肉的愛好者,在拍攝上完全以會吸引我的視覺來構圖~
:: Photographer Nick Li ⠀⠀⠀⠀
:: Cinematographer 彭勇錦 (David Peng)⠀⠀
:: Assist partner Paul
:: Copywriting 陳宣澍
:: 合作單位 雞霸
#舌尖上的攝影師
#尼克的饗食天堂
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我們尋找各地風格飲食餐廳,歡迎介紹推廣有意思的優秀餐廳,我們不是在美食的世界裡,就是在前往美食的道路上!
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【零失敗自煮西餐♡高級食材包直送】
#文末9折優惠碼 #埋單唔使400蚊
閉關也不失霸氣,是日假期,我地一家人準備食大餐 ❤ 話說之前父親節我地去咗The Coffee Academics食晚餐,佢地嘅原隻波士頓龍蝦夾包真係令我一試愛上,但出關無期,我以為得個想字,但原來最新嘅 #TCAGourmet 竟然可以將佢地餐廳嘅招牌菜通通送上門,簡單烹調翻熱就可以食得,完美地滿桌美味,氹得大小公主十分高興♡
優雅高級嘅黑色盒入面,裝住分左類嘅獨立包裝已調味食材,然後仲有一張卡仔教你煮, 大部分都係簡單翻熱,只要根據步驟放入食材就完成,十分簡單煮出超高水準西餐♥ !我地3人食,就點咗4樣野,埋單9折後只係$397.8,都算划算丫!
#WholeBostonLobsterRoll
原隻已起肉波士頓龍蝦,用牛油慢煮翻熱,將微辣的蛋黃醬塗在潛艇包上烘至微脆, 最後將 龍蝦及沙律菜夾進潛艇包中即完成。
#ImpossibleMeatball
全素食菜式選擇,先將自家製番茄香蒜醬煎香,直接放入肉丸,蓋上蓋煮3分鐘就可以了,這個款式,小朋友大愛!
#CoffeeInfusedSlowRoastedIbericoPorkChop
呢個一定係TCA嘅獨家招牌菜,大大隻伊比利亞豬排以咖啡醃至軟淋入味,配上自家製芒果Salsa醬同吃, 酸甜中帶點甘苦味,又不失咖啡香,好特別,一定要試! 煮法好簡單,放入焗爐180度焗10分鐘,加入醬汁就食得!
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潮汕蘿蔔飯,幹飯人的福音,孩子都能吃三碗 !【我是馬小壞】
潮汕蘿蔔飯
用料:大米300克,蘿蔔一根,香菇10朵,瑤柱50克,蝦米30克,炸花生米、芹菜適量,鹽5克,胡椒粉3克,生抽15克
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我是潮汕人,客家媳婦,分享美食,更是分享對生活的一種態度
曬美食,是對平凡生活的熱愛。
煎炒烹炸、悶溜熬燉
烹飪二十八種
一味沸騰 千般食材
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豬X根?豬歡笑?這三十幾年的豬肉,看來是白吃了!
都知道潮汕人吃牛肉吃的很精,豬肉都能精細到分出這麼多部位,實屬少見!
吃過潮汕牛肉火鍋的朋友都知道,潮汕人對牛身上不同的部位,賦予了不同的名字,比如“吊龍”、“匙柄”、“三花五花”等等……不同的部位,對應不同的切法、不同的烹飪時間。第一次接觸到潮汕牛肉火鍋的人,相信都會對這種精細的吃法留下深刻印象。相比起牛肉,豬肉用來打邊爐就比較少見了,將豬身上的不同部位,細分到像潮汕牛肉火鍋一樣的精細程度,就更加少見了!而今天,渣昇就要帶好久沒見的觀辰,去吃一家“粗料精做”的豬肉火鍋!
店鋪名稱:華哥新鮮豬精品美食
地址:翠園道東朗沙洛新村427號後門
電話:020-81548785
人均:84
營業時間:週一至週日 11:30-22:30
賬單:
粥底——18元
茶位4個——8元
小食——5元
沙示7支——49元
豬紅——20元
豬X根2碟——60元
豬腰+天梯——44元
天衣無縫+一兩肉——43元
豬金錢+豬銀錢——38元
豬柳根+望天光——43元
煎粽——16元
合計消費:344元
吃遍广东
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跟着嘉升吃美食
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跟着大秋吃美食
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吃遍佛山
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粥粉面饭来一波
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吃遍珠海
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品一座城
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吃鸡!
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品一座城,不僅僅是美食,更是人文!
走,帶你去找好吃的!
我們的夢想,是吃遍世界上每一座城市的美食!
吃遍給廣州,再吃遍全世界!
傳統中華美食,西餐,網紅美食,平民小吃!
只要是好吃的,我們絕不放過!
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※The rice in the videos is rice from Miyagi “Date-Masayume”(だて正夢) 🌾
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